Bác sĩ tiết lộ điều quyết định chất lượng hải sản, không chỉ là 'tươi'

Thạc sĩ - bác sĩ chuyên khoa 1 Nguyễn Văn Duy, giảng viên Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM, cho biết dưới góc nhìn y học về an toàn thực phẩm, chất lượng hải sản không chỉ nằm ở việc "tươi" hay "đông lạnh". Điều quan trọng hơn là hải sản được đánh bắt lúc nào, cấp đông nhanh hay chậm, bảo quản ở nhiệt độ nào, để trong bao lâu và được rã đông ra sao trước khi chế biến.

Nói cách khác, hải sản tươi nhưng đã để lâu, bảo quản không đúng cách, chưa chắc tốt hơn hải sản được cấp đông nhanh ngay sau khi đánh bắt và giữ ổn định ở nhiệt độ thấp.

Ảnh: P.H tạo từ GM

Hải sản tươi và hải sản đông lạnh khác nhau ở điểm nào?

Nếu hải sản mới đánh bắt và chưa bảo quản lâu, phần mô cơ thường còn khá nguyên vẹn. Tế bào, màng tế bào và sợi cơ được giữ tốt hơn, nhờ đó thịt thường săn chắc, ngọt và mọng nước hơn.

Với hải sản đông lạnh, trong quá trình làm lạnh sâu sẽ có tinh thể đá hình thành trong mô cơ. Nếu cấp đông chậm hoặc nhiệt độ bảo quản không ổn định, các tinh thể đá này có thể làm tổn thương màng tế bào, khiến protein cơ bị biến tính. Khi rã đông, phần nước trong thịt dễ rỉ ra ngoài, kéo theo khoáng chất, axit amin và các chất tạo vị ngọt tự nhiên.

"Tuy nhiên, chúng ta không nên hiểu rằng cứ đông lạnh là kém chất lượng. Nếu hải sản được cấp đông nhanh bằng công nghệ phù hợp và bảo quản đúng cách, chất lượng vẫn có thể được giữ khá tốt. Vấn đề không nằm ở hai chữ 'đông lạnh', mà nằm ở cách cấp đông và bảo quản", bác sĩ Duy phân tích.

Về dinh dưỡng: Hải sản tươi không phải lúc nào cũng vượt trội

Về protein, hải sản vẫn là nguồn đạm tốt dù ở dạng tươi hay đông lạnh. Một số dữ liệu cho thấy hàm lượng protein thô có thể đạt khoảng 15,4% ở cá đù, 14,2% ở mực và 20% ở tôm thẻ chân trắng. Tuy nhiên, nếu hải sản bị đông lạnh kéo dài, nhất là trong điều kiện chưa tối ưu, protein có thể bị biến tính. Khi đó, protein giảm độ hòa tan, giảm khả năng giữ nước, làm thịt kém chắc và kém ngọt hơn.

ẢNH: M.M

Với chất béo tốt, đặc biệt là omega-3 như EPA và DHA, thời gian và nhiệt độ bảo quản có vai trò rất quan trọng. Hải sản bảo quản lạnh ở khoảng 4°C chỉ nên dùng trong thời gian ngắn. Các nghiên cứu cho thấy chất lượng lipid được duy trì tốt nhất trong khoảng 3 ngày khi bảo quản lạnh. Sau thời gian này, EPA và DHA có thể giảm dần.

Với hải sản đông lạnh, EPA và DHA cũng có thể giảm theo thời gian, nhất là khi bảo quản ở -18°C. Nhưng nếu được giữ ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng -30°C, chất lượng lipid có thể ổn định hơn nhiều. Vì vậy, trong một số trường hợp, hải sản đông lạnh âm sâu lại giữ giá trị dinh dưỡng tốt hơn hải sản "tươi" nhưng đã nằm lâu trong tủ mát hoặc ngoài chợ.

Về khoáng chất, bản thân việc đông lạnh không làm khoáng chất biến mất ngay. Sự hao hụt chủ yếu xảy ra khi chúng ta rã đông sai cách. Khi hải sản bị rỉ nước trong quá trình rã đông, các khoáng chất hòa tan như kali, natri, magie có thể đi theo phần dịch này ra ngoài. Đây là một lý do khiến hải sản rã đông sai thường bị bở, nhạt và mất vị ngọt tự nhiên.

"Hải sản tươi chỉ thật sự tốt khi còn mới và được bảo quản đúng. Hải sản đông lạnh chỉ tốt khi được cấp đông nhanh, bảo quản ổn định và rã đông đúng cách. Lựa chọn tốt nhất là hải sản có nguồn gốc rõ ràng, được xử lý đúng, bảo quản đúng và rã đông đúng. Chính những yếu tố này mới quyết định phần lớn giá trị dinh dưỡng, độ ngọt và độ an toàn của bữa ăn", bác sĩ Duy khuyến cáo.