Giữ hương tết xưa: Bánh tổ - hương tết bàn thờ xứ Quảng

Không giống những loại bánh dùng để ăn chơi ngày tết, bánh tổ trước hết là bánh của bàn thờ. Cứ mỗi độ tết đến xuân về, trong mâm cúng tổ tiên của người Đà Nẵng, bên cạnh bánh tét, bánh in, dưa món…, luôn có cặp bánh tổ tròn đầy, dẻo quánh, mang màu nâu sẫm của đường bát. Với người xứ Quảng, bánh tổ là biểu tượng của sự sum vầy, no đủ và sự gắn kết giữa các thế hệ. Bánh được đặt trang trọng trên bàn thờ suốt những ngày đầu năm như một lời mời ông bà tổ tiên về ăn tết cùng con cháu. Chỉ sau lễ hóa vàng, bánh mới được hạ xuống, cắt lát, chiên hoặc hấp lại để cả nhà cùng thưởng thức.

Trong dân gian xứ Quảng, bánh tổ còn gắn với nhiều truyền thuyết về nguồn gốc. Phổ biến nhất là câu chuyện bánh tổ xuất hiện từ cuối thế kỷ 18, thời vua Quang Trung. Tương truyền, khi nghĩa quân Tây Sơn hành quân ra Bắc đánh giặc, người dân Quảng Nam xưa đã làm loại bánh dẻo để được lâu, gói bằng lá chuối khô đem dâng quân làm lương thực đường xa. Bánh có vị ngọt, dễ ăn, cung cấp nhiều năng lượng nên rất tiện cho những chuyến hành quân dài ngày. Từ đó, bánh được gọi là bánh tổ với hàm ý "bánh của tổ tiên, bánh của nguồn cội".

Dẫu câu chuyện vẫn còn nhiều tranh luận nhưng không thể phủ nhận bánh tổ đã tồn tại hàng trăm năm, trở thành một phần không thể tách rời trong văn hóa ẩm thực và tín ngưỡng của người Quảng.

Những ngày đầu tháng chạp, các làng nghề làm bánh tổ ở xã Đại Lộc (TP.Đà Nẵng) bắt đầu bước vào vụ chính. Từ sáng sớm đến khuya, những gian bếp quê đỏ lửa suốt ngày đêm, mùi nếp mới, đường bát, gừng già quyện vào nhau tạo nên thứ hương vị rất riêng.Nghề làm bánh tổ ở đây đã tồn tại qua nhiều thế hệ. Những ngày giáp tết, cả làng như không ngủ. Người ngâm nếp, người xay bột, người thắng đường, người canh lò hấp bánh... Công đoạn nào cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.

Ông Hồ Liêu (63 tuổi, thôn An Lợi Tây, xã Đại Lộc) cho biết khó nhất trong nghề làm bánh tổ là khâu thắng đường và pha bột. Đường phải là đường bát hoặc đường phèn nấu từ mía, thắng đến độ sánh vừa, không khét cũng không non. Nếp phải là nếp ngon, xay mịn, pha đúng tỷ lệ để bánh khi hấp xong dẻo nhưng không nhão, để lâu vẫn không chảy nước. "Nghề này vất vả lắm, nhất là mấy ngày cuối tháng chạp gần như thức trắng. Nhưng làm riết thành quen. Đến tết mà không nghe mùi bánh tổ là thấy thiếu thiếu", ông Liêu cười hiền.

Mỗi vụ tết, gia đình ông Liêu làm khoảng 10.000 chiếc bánh tổ, chủ yếu bán cho thương lái và khách quen. Trừ chi phí nguyên liệu và công cán, mỗi mùa tết cũng thu được vài chục triệu đồng. "Thu nhập không cao nhưng đủ trang trải, quan trọng là mình còn giữ được cái nghề của ông bà. Bỏ nghề rồi, mai mốt con cháu đâu còn biết bánh tổ ra làm sao", ông trăn trở.

BÁNH CỦA SỰ ẤM CÚNG

Những năm gần đây, nhu cầu bánh tổ vẫn ổn định, thậm chí tăng lên nhờ người Quảng xa quê đặt mua mang đi các tỉnh, TP lớn. Tuy vậy, số hộ theo nghề ngày càng ít do lớp trẻ không mặn mà với công việc nặng nhọc, thu nhập theo mùa.

 

Cũng tại xã Đại Lộc, bà Lê Thị Lệ Huyền (52 tuổi) là một trong số ít người trung niên còn gắn bó với nghề làm bánh tổ truyền thống. Theo bà, bánh tổ chuẩn của người Quảng chỉ gồm nếp, đường và gừng, không cầu kỳ biến tấu. "Làm bánh tổ không giàu nhưng ổn định theo mùa. Tháng cuối năm tập trung làm bánh, thời gian khác thì làm thêm việc khác. Tôi thấy vậy là đủ", bà Huyền chia sẻ.

Những ngày giáp tết, 6 chiếc lò của gia đình bà Huyền luôn đỏ lửa suốt ngày đêm. Gia đình bà đã gắn bó với nghề làm bánh tổ qua 3 thế hệ. Mỗi ngày, các lò cho ra gần 1.000 chiếc bánh để kịp giao cho các mối hàng. Năm nay, gia đình dự kiến cung ứng ra thị trường khoảng 15.000 chiếc bánh tổ phục vụ dịp ông Công ông Táo và Tết Nguyên đán.

Bà Huyền cho rằng cái khó nhất hiện nay là nguồn nguyên liệu và đầu ra. Giá nếp, đường tăng khiến chi phí đội lên, trong khi giá bán bánh không thể tăng nhiều vì sợ mất khách. Ngoài ra, sự xuất hiện ngày càng nhiều của bánh công nghiệp, bánh đóng gói sẵn cũng tạo áp lực cạnh tranh. Tuy vậy, bánh tổ làm thủ công vẫn có chỗ đứng riêng. Người ta mua không chỉ để ăn mà để cúng, để nhớ tết quê, điều mà bánh công nghiệp không thể thay thế.

"Bánh tổ không chỉ là món ăn mà còn là ký ức, phản ánh lối sống trọng nghĩa tình, coi trọng gia đình và tổ tiên của người xứ Quảng. Việc giữ nghề làm bánh tổ vì thế không đơn thuần là giữ kế sinh nhai mà còn là giữ hồn tết, giữ nếp xưa", bà Huyền chia sẻ.