Sài Gòn du lãm: 'Bữa ăn chung' của kiều dân

Hiệp hội này mang một cái tên hơi kiêu kỳ là "bữa ăn chung" (popote). Mục đích của bữa ăn chung là đem đến cho các thành viên niềm vui sống cùng bè bạn mà họ đã có thời gian để tuyển lựa kỹ, và niềm vui quây quần quanh một bàn ăn sẽ không còn tẻ nhạt như khi phải dùng bữa đằng đẵng trong các khách sạn xa xỉ. Đây là giải pháp để sống vui và sống rẻ.

Thư viện Quốc gia Pháp

Tổ chức một bữa ăn chung thật vô cùng đơn giản. Ta sắm các vật dụng cần thiết dành cho nhiều người như: tủ buffet, bàn, bát đĩa... ở cửa tiệm người Hoa hoặc ở sàn đấu giá. Một vị trí trang trọng thuộc về những chiếc ly cỡ đại có dung tích nửa lít, để chứa được những khối kem mà người ta luôn thèm thuồng. Quả thực bác sĩ trong thành phố khuyến khích uống lạnh thoải mái vì kem là thứ men tiêu hóa tốt nhất!

Mỗi thành viên sẽ lần lượt quản lý bữa ăn chung với chức danh chính thức là "bếp trưởng". Viên chức tư nhân này sẽ đảm nhiệm vai trò chăm lo nội trợ: anh ta hội ý với đầu bếp và giám sát nhân sự phục vụ, bồi bàn và hầm rượu, gắt gao như Argus gã khổng lồ trăm mắt; không điêu!

Nếu bếp trưởng có tài "xoay xở", người ta sẽ chóng quên đi những thực đơn hấp dẫn nhất thế gian. Trong một căn nhà được trần thiết tiện nghi với chiếc panka nhè nhẹ quạt mát, các thành viên của "bếp chung" (popotiers) thoải mái thưởng thức tiệc rượu. Kể từ khi người La Mã bị đẩy lui cho tới khi có bách khoa thư ẩm thực của Monselet, những người sành ăn uống đã viết lên tấm đá trắng ở ngưỡng cửa phòng ăn lời đáp trả cho câu châm ngôn của kẻ hà tiện; ở thuộc địa còn hơn thế nữa, phải ăn ngon và ăn nhiều để có sức khỏe, và khỏe mạnh để sống hạnh phúc. Hạnh phúc là gì nếu không phải là đủ khỏe mạnh để tận hưởng gia tài, và gia tài đủ lớn để có sức khỏe dồi dào!

Bữa ăn chung là nơi luôn dễ mời khách khứa và khách khứa tới thường xuyên; người ta chỉ việc lấy thêm một bộ đồ ăn. Thực đơn lúc nào cũng đủ phong phú và chỉn chu để khách cảm nhận được sự tiếp đãi nồng hậu. Ở khách sạn thì đời nào có chuyện đó! Bạn phải tính toán và ước chừng mức độ quan hệ thân thiết với độ rộng hầu bao của mình.

Ở Sài Gòn đồ ăn rất ngon. Đầu bếp hầu hết là nghệ sĩ, rất tha thiết với nghệ thuật của họ. Họ nấu nướng với niềm đam mê, và với một sự chậm rãi đầy hứa hẹn. Họ làm bánh thực tài tình, chưa từng thấy có ai xếp lớp bánh nhẹ nhàng hơn thế.

Có những nhà hàng ưa chuộng đầu bếp người Hoa hơn là người An Nam; xét vẻ bề ngoài thì cái búi tóc của người An Nam cũng xinh xắn y như cái đuôi sam của người Hoa, và người bản địa không hề thua kém người Hoa về độ khéo léo, cẩn thận hay sạch sẽ.

Sống theo lối Sài Gòn

Trong cuốn cẩm nang ẩm thực thị dân Sài Gòn có ghi: Nếu bạn muốn đón tiếp khách quý một cách đặc biệt, đừng quên phục vụ anh ta một "đùi cừu".

Đùi cừu là thứ xa xỉ ở Nam kỳ. Cừu vốn đã hiếm lại còn tệ; một đùi cừu ngon từ một con cừu tốt lại càng hiếm. Ở các tỉnh sâu trong nội địa, trong các trung tâm lớn, người ta không bán thứ thịt hảo hạng này, tôi biết có những kẻ sành ăn đã phải chịu mua hẳn một con cừu từ nơi xa chuyển đến với giá cắt cổ cốt chỉ để thỏa mãn cái thú ngắm một tảng đùi cừu vàng ươm ninh nhừ "đúng kiểu Bretagne".

Nếu bạn thực sự muốn sống theo lối Sài Gòn thì nhất định trong một bữa tối "gala", bạn phải mời khách những quả atisô thật còm cõi, thật quắt queo đến từ châu Âu nhờ những thùng đá lạnh trong khoang tàu. Thứ quả này ở phương Tây hầu như bị ghẻ lạnh, song lại đánh thức vị giác của đám kiều dân ưa mỹ vị. Chưa có một nhà nông nào, dù khéo léo nhất - mà đám nhân viên nông nghiệp có tay nghề cao lại không hề ít - thành công canh tác atisô ở xứ này. Lẽ tự nhiên, sức hấp dẫn của trái cấm tấn công những hầu bao eo hẹp, có hàng chục loại rau trái tội nghiệp đã bị kết án lưu đày trên mỗi chuyến thư từ Pháp quốc.

Dưa tây, lê, anh đào vẫn là thứ quà tinh tế và xa xỉ; chúng được chuyển đến trong tình trạng hoàn hảo với những chiếc hộp bọc kín.

Bánh ngọt, kem, ốc quế là thứ quà bình dân. Đầu bếp xoàng nhất cũng biết kết hợp chúng với sữa giàu kem béo một cách hoàn hảo. Sữa tươi rất hiếm, đắt và dở.

Sâm-panh có mặt khắp mọi bàn ăn và thay thế cho tất cả các loại vang ngon hay vang lâu năm vì chúng dễ dàng bị mất chất dưới sức nóng của miền nhiệt đới. Vả chăng những tia bọt long lanh vẫn còn lưu chút gì tươi vui của nước Pháp, thứ mà người ta không thể xuất khẩu được.

Những ngôi nhà dễ thương, mọc duyên dáng giữa vườn cây quanh năm xanh mát dễ dàng níu chân những người không còn tha thiết với đời sống và vui thú bên ngoài.

Không gì thoải mái như ở nhà mình, nằm trên chiếc ghế dài quen thuộc, khi chiều đến, khi mặt trời lặn, hoa cỏ bừng lên hương thơm!

Có những người điệu đàng uống cocktail bằng ống hút bạc, hoặc nhấp từng ngụm nhỏ rượu ngải đắng ướp lạnh. Kẻ khác thì vẽ tranh, chơi nhạc, họ tin rằng trau dồi một nghệ thuật là cách tốt nhất để xa rời thế gian nhưng đó cũng chính là cách tốt nhất để gắn kết với thế gian! Rất nhiều người thử sức với nhiếp ảnh; trò tiêu khiển này đã trở nên nhàm chán ở châu Âu già cỗi song lại đem tới sự giải khuây thú vị cho nơi đây và lưu giữ những kỷ niệm đẹp đẽ. (còn tiếp) 

(Thư Nguyễn trích dịch từ tạp chí Le tour du monde năm 1893)