Ngọc Giàu là cô đào thương của cải lương, với những nhân vật để đời, như Nhung (vở Bạch Hải Đường), Mai Tiểu Loan (Chuyện tình An Lộc Sơn), Thị Lộ (Rạng ngọc Côn Sơn), Dương Vân Nga (Thái hậu Dương Vân Nga), người mẹ (Nửa đời hương phấn)… và biết bao vai diễn xuất sắc khác. Vì vậy, năm 1984, khi Nhà hát Trần Hữu Trang cử một nhóm nghệ sĩ cải lương sang các nước Tây Âu biểu diễn mà Ngọc Giàu chịu đóng vai bà Hai Hương, một vai phụ trong vở Đời cô Lựu là đã thấy sự "hy sinh" của bà. Nhưng rõ ràng bà đóng vai này quá hay, bà vui vẻ nhận trách nhiệm đúng với tinh thần nghệ thuật, không so bì, tính toán. Lại thêm một nghĩa cử khác, vì tiết kiệm kinh phí nên đoàn không thể quá đông người, mỗi thành viên có thể đảm nhiệm thêm vài công việc khác để cơ cấu gọn nhẹ, nên Ngọc Giàu xung phong đóng luôn vai cô Bảy cán vá, một vai "ở đợ" nhỏ xíu. Cả đoàn mừng lắm, vậy là yên tâm về phần nhân sự.
Nhưng nhận vai xong, về nhà, Ngọc Giàu ngủ không được. Bà nằm vắt tay lên trán suy nghĩ: "Ủa, hổng lẽ mình xuất hiện đơn giản vậy sao? Hơi uổng. Giờ mình làm cái gì cho nó ấn tượng thử coi!". Cái máu nghề khiến bà nhất quyết tìm cho cô Bảy cán vá một "chìa khóa" để mở ra một nhân vật sống động. Thế là bà sáng tạo cái tay cán vá, sáng tạo giọng nói ngô nghê, ca vọng cổ đâm hơi, sáng tạo nét quê mùa nhưng "trả treo" với chủ như là "tôn nghiêm" dữ lắm. Cô Bảy bỗng hóa thân thành một "ngôi sao" sáng lòa sân khấu, hớp hết trái tim khán giả. Khán phòng nổ tung không biết bao nhiêu tiếng cười, và đôi lúc ngơ ngác không hiểu đó có phải là Ngọc Giàu mà mình yêu mến hay không. Một Ngọc Giàu - bà Hai Hương lớp diễn trước nền nã trong chiếc áo bà ba, âm thầm nuôi Võ Minh Luân khôn lớn, nghẹn ngào đau xót gặp lại Võ Minh Thành vừa vượt ngục trở về, với giọng ca trầm buồn, day dứt khiến người nghe muốn rớt nước mắt. Vậy mà lớp diễn sau, Ngọc Giàu biến thành cô gái trẻ mặc cái áo bông, tóc cài nơ sặc sỡ, đi đứng ngúng nguẩy, cánh tay cán vá khuỳnh khuỳnh, vẻ mặt và tính cách nửa khờ nửa khôn, nửa thật thà nửa xéo xắt, lạ lùng không thể tả!
Thế là từ đó, Ngọc Giàu "nổi tiếng" lần nữa, bị các sân khấu hài "bắt cóc" liên tiếp suốt mấy chục năm. Riêng với vai cô Bảy cán vá, Ngọc Giàu đi diễn trích đoạn cũng suốt mấy chục năm, đóng với biết bao kép khác mà vẫn ăn ý, và khán giả không hề "lăn tăn" gì khi cô Bảy từ ba mươi mấy tuổi chuyển dần sang 40, 50, 60, 70… mà vẫn cài nơ, ngúng nguẩy, phụng phịu, cười tí ta tí tởn. Một nhân vật vượt cả thời gian và tuổi tác.
DIỄN CHẬM, DUYÊN NGẦM
Ngọc Giàu được tôn vinh là "danh hài" trong giai đoạn cực thịnh của sân khấu tấu hài lẫn kịch hài mà tiêu biểu là Kịch Sài Gòn của ông bầu Phước Sang. Thập niên 1990, 2000, và những năm đầu 2010, TP.HCM có đến hơn 40 nhóm hài biểu diễn khắp các quận huyện, rồi đi tỉnh, ra miền Trung, diễn đại nhạc hội tưng bừng. Riêng trong thành phố cứ mỗi cuối tuần có mấy chục điểm diễn sáng đèn, nghệ sĩ hài chạy sô mệt nghỉ. Bà còn là một trong những "cây đinh" của Kịch Sài Gòn với hàng loạt nhân vật trong các vở dài, vừa lấy nước mắt người xem nhưng cũng vừa gây những trận bão cười. Và đặc biệt, nghệ sĩ Ngọc Giàu rất ăn ý với nghệ sĩ Hồng Nga, tạo thành một "cặp sóng thần" khắp các sân khấu. Nếu Hồng Nga khai thác chất hài tưng bừng, ồn náo, chanh chua, thì ngược lại Ngọc Giàu khai thác chất hài trầm trầm, chậm chậm, nhưng sâu cay, thấm thía. Hai bà được coi như một cặp "trầm - bổng" bổ sung cho nhau, khiến tác phẩm hài càng tăng độ duyên dáng.
Ngọc Giàu có giọng ca trầm và diễn cải lương cũng theo tông trầm, nên khi bà diễn hài cũng không thể hoạt náo, chỉ chầm chậm mà diễn, từ tốn mà hớp hồn người ta. Điều này rất khó. Bởi chỉ cần nghệ sĩ thiếu nội lực là sàn diễn bị "chìm" ngay, khán giả không tập trung và không cười. Ngọc Giàu tạo được cơn sóng ngầm rất mạnh, thấy như tỉnh bơ, nhẹ nhàng nhưng kỳ thực cuốn phăng người ta trong những trận bão cười.
Bà tâm sự: "Tôi không tưởng tượng được có ngày tôi thành "hề". Hồi đó cải lương gọi là hề chứ không gọi "hài" như bây giờ. Nhưng tôi chẳng có gì mặc cảm. Mình khai thác hết con người mình, khai thác nhiều khía cạnh thì càng hay chứ sao. Và tôi cũng mong các bạn trẻ mới vào nghề đừng bao giờ chê vai nhỏ, vai phụ. Nếu mình chịu khó đầu tư thì vai nhỏ cũng gây ấn tượng, cũng thành công. Nghệ thuật không có giới hạn, miễn mình hết lòng hết sức với nghề thì cũng sống tốt thôi".