Bí ẩn nguồn gốc cao lầu Hội An

Nhà nhân học Nir Avieli (ĐH Ben Gurion, Israel) đã tràn trề hy vọng, cảm thấy nghiên cứu ẩm thực Hội An của mình đang diễn ra tốt đẹp sau khi gặp và nghe ông Thâu (một hướng dẫn viên thâm niên) nói về cao lầu. "Bằng thứ tiếng Anh cẩn thận, chính xác như đọc chính tả, ông Thâu nói về cao lầu, nhắc đến nguyên liệu, cách chế biến, gia vị và những nơi làm món này đúng cách. Ông kết luận bằng cách mô tả món ăn như một bữa tiệc của giác quan: màu vàng của sợi mì, màu đỏ của ớt và màu xanh của xà lách, tiếng giòn của bánh chiên, mùi thơm của nước thịt, sự tương phản giữa các yếu tố mềm và nhiều cấp độ hương vị, rất cả tạo nên một món ăn rất đặc biệt", ông Nir Avieli đã viết trong cuốn sách.

UNISG

Tác giả Nir Avieli thậm chí đã có một số ý tưởng cho chương đầu tiên của cuốn sách của mình, chương mà ông dự kiến đặt tên "Cao lầu, đặc sản của Hội An". Nhưng việc sau đó lại đi theo chiều hướng khác. Ông chia sẻ trong cuốn Chuyện cơm Hội An (Phạm Minh Quân dịch, NXB Đà Nẵng và Phanbook, 2024): "Tôi dần dần phát hiện ra rằng người Hội An không thực sự hiểu rõ về nguồn gốc đặc sản này và không thực sự chắc chắn nó đã có mặt ở Hội An từ bao giờ, và thậm chí nó chính xác được chế biến như thế nào. Tuy nhiên, mọi người đều tán thành đây không phải món ăn của người Việt hay người Kinh. Tôi đã được cung cấp một số lời giải thích hơi mâu thuẫn, liên quan đến nguồn gốc và cách thức chuẩn bị cao lầu, mà tôi sẽ lần lượt gọi là các giả thuyết về nguồn gốc Chăm, Trung Quốc, Nhật Bản và bản địa".

Những phân tích về cao lầu của Nir Avieli trong cuốn Chuyện cơm Hội An cho thấy rất nhiều góc nhìn về món ăn này. Theo đó, có giả thuyết cho rằng cao lầu lúc đầu là món của người Chăm, cho thấy sự hợp nhất giữa người Chăm và người Việt định cư. Món ăn này chỉ được làm khi lấy nước ở giếng Chăm. Thêm vào đó, một số nhà nghiên cứu từ bán đảo Mã Lai cho rằng ở đó có những món ăn tương tự.

Một giả thuyết khác lại cho rằng cao lầu là món ăn Trung Quốc được người Minh Hương mang đến Hội An. Sợi mì đặc trưng của món này, nước xốt chủ đạo cũng khá rõ ràng của Trung Quốc. Việc dùng nước tương thay cho nước mắm cũng cho thấy đây là món của Trung Quốc chứ không phải Việt Nam.

Ông Nir Avieli cũng nêu một giả thuyết khác về việc cao lầu có thể bắt nguồn từ món mì soba của Nhật. Ông trích dẫn về việc một học giả Nhật đã công nhận nó là món ăn Nhật. Bản thân ý kiến này cũng được nhiều người dân Hội An ủng hộ. Tuy nhiên, điều thú vị là khi phỏng vấn một số nhà nghiên cứu và khách du lịch Nhật, họ đều ngập ngừng không công nhận cao lầu là món Nhật Bản. Một số du học sinh Nhật còn "kết thúc" giả thuyết này khi giải thích rằng quế - một phần của ngũ vị (ướp thịt trong món cao lầu) không bao giờ được thêm vào các món ăn mặn của người Nhật. Với họ, quế chỉ dùng trong món ngọt.

Ngữ Thiên

Hành trình văn hóa

Phần viết về cao lầu cho thấy những bất ngờ khi tìm hiểu và viết về món ăn địa phương Hội An. Một món ăn mà nói đến ẩm thực Hội An ai cũng nhắc đến, cuối cùng lại gây… bối rối đến như vậy. Điều thú vị là những câu chuyện được Nir Avieli viết rất cụ thể và sinh động, bên cạnh những lý thuyết nhân học được ông trích dẫn và đưa vào một cách tự nhiên.

Với cách thức nghiên cứu nhân học, Nir Avieli đặt ra những câu hỏi cụ thể cho những món ăn, thói quen ẩm thực Hội An. Cộng với các nghiên cứu trước đó của nhiều người đi trước, ông có được cái nhìn khái quát theo kiểu "mô hình" bên cạnh những câu chuyện cụ thể. Ẩm thực Hội An, vì thế, dường như được khám phá lại qua một cái nhìn mới. Chẳng hạn, rau sống trong món cao lầu, trong mâm cơm Hội An vì sao lại tồn tại. Nó rất khác với việc người Trung Hoa (một trong những nhóm người được coi là sáng tạo ra cao lầu) không thích ăn rau sống…

Nir Avieli cũng phân tích về những bữa cỗ siêu giàu dinh dưỡng ở Hội An. Những bữa cỗ này được ông gọi là "trạm nạp calo" để bù vào việc những bữa ăn ở Hội An thường đạm bạc. Nhờ đó những người Hội An nhỏ con sẽ được bù đắp cho sự thiếu hụt calo mãn tính. Trong những bữa cỗ này, ông phát hiện ra tính trung tâm của cơm bị giảm đi và cá không được phục vụ dù nó là món hằng ngày vì cá rẻ…

Phanbook

Với hành trình văn hóa qua Chuyện cơm Hội An như thế, cuốn sách nhận được nhiều lời khen từ giới chuyên môn. Robyn Eckhardt, tác giả cuốn EatAsia, nhận định: "Độc giả sẽ tìm thấy những điều hữu ích về ảnh hưởng của chủ nghĩa thực dân đối với ẩm thực địa phương. Những tác giả có ý định thực hiện nghiên cứu liên quan đến thực phẩm trên thế giới đều có thể rút ra điều đó ở chương cuối".

Trong khi đó, PGS-TS Phạm Quỳnh Phương (Trường Khoa học liên ngành và Nghệ thuật, ĐHQG Hà Nội) chia sẻ từ hơn chục năm trước, khi phải hướng dẫn hoặc đọc phản biện các luận án luận văn viết về ẩm thực, bà thường nói các nghiên cứu sinh tìm đọc Nir Avieli viết về món ăn ở Hội An. "Tác phẩm cho thấy nghiên cứu nhân học/văn hóa về ẩm thực nó khác như thế nào với cách viết kiểu ẩm thực học, và tại sao ẩm thực có vẻ như đời thường/tầm thường, lại xứng đáng được giới học thuật chú tâm nghiên cứu. Một nhà nhân học Israel với lăng kính phân tích ẩm thực ở một địa phương, lại giúp làm hé lộ nhiều điều về xã hội và con người Việt Nam", PGS-TS Phương chia sẻ.

Chính vì thế, theo PGS-TS Phạm Quỳnh Phương: "Cuốn sách ấy giờ đây đã được xuất bản tiếng Việt do bạn đồng nghiệp Phạm Minh Quân của trường tôi chuyển ngữ, rất hay và nhuyễn. Ai muốn hiểu tại sao lĩnh vực ẩm thực lại được coi là "đấu trường văn hóa", hãy đọc thôi!".