Đầu bếp người Mỹ Chad Kubanoff – Người kết nối và lan tỏa văn hóa Việt qua ẩm thực

Chad Kubanoff là một đầu bếp người Mỹ đến từ Philadelphia. Chad có một niềm đam mê sâu sắc với việc tìm hiểu các công thức nấu ăn mới, nguyên liệu mới và món ăn mới. 

Năm 2008, khi mới 21 tuổi, Chad đặt chân đến thành phố Hồ Chí Minh và ngay lập tức anh đã yêu mến nơi này – vì con người và đặc biệt là những món ăn Việt hấp dẫn. Năm 2011, Chad về Mỹ cùng gia đình. Nhưng tình yêu và nỗi nhớ ẩm thực Việt luôn ở trong Chad.Sau đại dịch COVID-19, anh quyết định quay trở lại Việt Nam và sống ở thành phố Hồ Chí Minh. Chad trở thành người sáng tạo nội dung ẩm thực, chuyên review các quán ăn đường phố cũng như tự nấu hàng trăm món ăn ngon của Việt Nam và giới thiệu đến bạn bè quốc tế.

Công việc mới không chỉ giúp Chad thỏa mãn đam mê nấu ăn mà còn nhận được nhiều sự yêu mến, trong đó có cả người nước ngoài và người Việt Nam ở nước ngoài. Anh đã kết nối và lan tỏa văn hóa Việt Nam qua ẩm thực.

(Ảnh chụp màn hình)

Chia sẻ tại Talk Vietnam, khi được hỏi về chiếc áo phông anh mặc có in hình chiếc bàn và ghế nhựa – một đặc trưng mang tính văn hóa ẩm thực đường phố của Việt Nam – Chad nói anh rất ấn tượng với nó.

“Chúng mang lại cảm giác thoải mái và mộc mạc” – Chad nói trong phần mở đầu cuộc trò chuyện với người dẫn chương trình Lina Phạm – “Tôi yêu nét bình dị và đơn giản của chúng”.

– Tôi vẫn đang cố gắng xây dựng nội dung. Mọi thứ đang diễn ra khá là suôn sẻ.

 

– Tôi chia sẻ những gì mình biết về các món ăn Việt Nam. Qua đó, tôi muốn giúp những người đầu bếp khác học hỏi thêm nhiều điều mới. Là một bếp trưởng, bản năng của tôi là truyền lại kiến thức cho thế hệ đậu bếp trẻ tuổi để họ có thể tiến xa hơn với sự nghiệp nấu nướng của mình.

– Đúng vậy.

– Chắc chắn rồi. Khoảng năm 18 tuổi, khi tôi đang làm việc ở New York, tôi bắt đầu xem các chương trình của đầu bếp Bourdain. Những trải nghiệm của ông ấy tại Việt Nam thật sự rất thú vị và đáng xem. Chính điều đó đã thôi thúc tôi đến thăm và khám phá đất nước này. Chắc hẳn, ông ấy không chỉ truyền cảm hứng cho riêng bản thân tôi mà còn rất nhiều người khác để tìm đến Việt Nam như một địa điểm xứng tầm để du lịch và thưởng thức nền ẩm thực mới mẻ của nơi đây.

– Tôi nghĩ tầm 18 tuổi.

– Tôi rất muốn được nếm thử những món ăn đường phố. Với ấn tượng như vậy trong đầu, tôi quyết định mình sẽ phải đến thăm và thưởng thức những món ăn đường phố tại Việt Nam. Với những ấn tượng như vậy trong đầu, tôi quyết định mình sẽ phải đến thăm và thưởng thức những món ăn đường phố tại Việt Nam. Tôi đã liên tục kể cho mọi người xung quanh về dự định đó của mình. Tôi luôn giữ ý tưởng đó trong đầu và cuối cùng, nó trở thành sự thật.

(Ảnh chụp màn hình)

“Chất Việt Nam” đã ngấm dần vào trong Chad Kubanoff và dù nấu món nào anh cũng sẽ kết hợp những gia vị Việt Nam. Ví dụ như phở kết hợp với pizza. Đối với Chad, ẩm thực Việt Nam đã thay đổi cách nấu ăn của anh và giúp anh học tiếng Việt nhanh hơn qua những buổi đi chợ. Mỗi món ăn anh nấy đều lấy nguồn cảm hứng từ ẩm thực Việt và tạo nên những biến tấu bất ngờ về cả vị giác lẫn thị giác cho chính bản thân Chad và những khán giả theo dõi anh.

– Tôi nghĩ họ nên biết rằng các món ăn Việt Nam không có vị cay tự nhiên. Hầu hết các món ăn thường không được tẩm ướp với quá nhiều loại gia vị. Thực khách sẽ tự nêm nếm món ăn theo sở thích của mình ngay tại bàn khi thưởng thức. Nếu họ không thích ăn cay thì không nên cho ớt vào.

– Đúng vậy. Một số người nghĩ như vậy. Họ cho rằng đồ ăn châu Á thường có vị cay nên đồ ăn Việt Nam cũng như thế. Một số người tưởng rằng món ăn Việt gần giống món Thái. Họ chưa biết về sự khác biệt giữa hai nền ẩm thực nên cứ nghĩ cả hai giống nhau. 

Thực sự đồ ăn Việt vẫn rất ngon mà không cần tẩm ướp quá nhiều. Món ăn có thể được gia giảm sao cho vừa miệng ngay tại bàn. Tôi nghĩ đó là một điều tuyệt vời về ẩm thực Việt. Sự uyển chuyển trong việc phục vụ các món ăn cho phép mọi người thưởng thức theo cách riêng của mình. Vì vậy, tôi nghĩ người nước ngoài cũng nên biết về điều này. Một điều cần biết nữa đó là hầu như các món ăn của Việt Nam đều không chứa gluten, nên nó phù hợp ngay cả với những người có thể trạng không dung nạp gluten. Tôi cũng giúp người nước ngoài có cái nhìn thiện cảm hơn với nước mắm vì nhiều người chỉ nghe đến nó thôi cũng thấy ái ngại. Đó là vì họ chưa nhận ra sự tinh tế và cân bằng của loại nước chấm này.

 

Tôi nghĩ có lẽ chỉ trong 10 năm tới thôi nước mắm Việt Nam sẽ thực sự được nâng tầm và đánh giá cao hơn. Bên cạnh nước mắm, người Việt Nam còn có cả mắm tôm. Loại mắm này thì hơi khác một chút. Tôi sẽ không bao giờ dùng từ “tinh tế” để mô tả loại nước chấm này.

–  Thực ra, tôi lại rất thích nó. Có điều là tôi chưa tìm thấy một món ăn nào mà sử dụng mắm tôm đem lại một hương vị thanh nhẹ và tinh tế. Mắm tôm luôn có một mùi vị rất đậm và sắc nét trong từng món ăn. Tôi từng thử biến tấu sốt thịt nướng bằng cách chế thêm một chút mắm tôm và nó có mùi vị khá ngon.

Nếu ai không thích thì sẽ tránh xa, còn nếu ai ăn được thì sẽ thấy rất ngon.

– Chắc chắn rồi. Những trải nghiệm đó sẽ giúp làm giàu khả năng nấu nướng của một đầu bếp hoặc một bếp trưởng tiềm năng trong tương lai. Là một đầu bếp thông minh thì luôn phải mở rộng kiến thức của mình để có thể có được những ý tưởng sáng tạo và cái nhìn đa chiều.

Tôi học về ẩm thực Pháp tại thành phố New York, sau đó tôi chuyển đến Chicago để học về ẩm thực hiện đại. Tôi nghĩ sự thay đổi này của tôi là do ảnh hưởng từ những chương trình của Anthony Bourdain. Tôi cũng không rõ nguồn cảm hứng này bắt đầu như thế nào. Tất cả những kỹ thuật nấu nướng ở châu Á mà những đầu bếp phương Tây như tôi không biết có thể tạo ra một kết cấu mới cho các món ăn. Vì vậy, nếu có thể tiếp thu được những kỹ thuật mới đó của ẩm thực châu Á tôi có thể áp dụng chúng vào món ăn của riêng mình. Từ đó, tôi sẽ sở hữu những công cụ mới và các bí quyết mới giúp tạo nên những món ăn hấp dẫn hơn.

 

 

Chia sẻ với người dẫn chương trình Lina Phạm của Talk Vietnam, Chad Kubanoff nói lần đầu tiên anh đến thành phố Hồ Chí Minh là vào năm 2008 và thật sự cảm thấy choáng ngợp với những gì mình được chứng kiến. Chad đã dùng đến cụm từ “Qúa sức tưởng tượng” để nói về những cảm xúc của anh lúc bấy giờ.

“Qúa sức tưởng tượng của tôi” – Chad nói – “Tôi đã không nghĩ về ngày hôm đó trong suốt một thời gian dài nhưng chị đã gợi lại cho tôi những cảm xúc đó. Thành phố này quả thật rất náo nhiệt. Sau khi rời khỏi sân bay, tôi cảm nhận được ngay cái nóng ở đây. Thời tiết nắng nóng khiến tôi nhễ nhại mồ hôi.”.

– Đúng vậy! Vừa mới ra khỏi cửa sân bay thì cái nắng nóng của nơi này ập tới ngay lập tức.

– Tôi trở thành bếp trưởng tại một nhà hàng cao cấp ở Quận 1. Tôi làm việc ở đó khoảng một vài năm. Với vốn tiếng Việt hạn chế, tôi gặp khó khăn trong việc kết nối với các nhân viên khác. Tôi phải sử dụng ký hiệu bằng tay rất nhiều để giao tiếp. Tôi học cách nói những từ thông dụng như “muối”, “nhanh lên” và “đường”. Công việc khiến tôi cảm thấy hứng thú nhất là được nếm thử các món ăn. Công việc khiến tôi cảm thấy hứng thú nhất là được nếm thử các món ăn. Đó cũng chính là điều tôi muốn làm tại đây. Thật may cho tôi là tại nhà hàng vào thời điểm đó có 2 người phụ nữ lớn tuổi chịu trách nhiệm sơ chế nguyên liệu và nấu ăn cho nhân viên. Từ đó, tôi may mắn có cơ hội được thưởng thức những bữa cơm gia đình dân dã mà trong đó cơm là món không thể thiếu.

Những trải nghiệm với những bữa ăn gia đình kiểu này đã làm phong phú khẩu vị của tôi và giúp tôi hiểu hơn về cách kết hợp các hương vị trong nền ẩm thực Việt. Bất kể khi nào có ngày nghỉ hoặc thời gian rảnh, tôi sẽ đi ra ngoài và ăn thử những món ăn đường phố. Chỉ trong một thời gian ngắn, tôi đã biết thêm nhiều loại hương vị và mùi vị đa dạng nhờ những lần đi thưởng thức các món ăn gia đình và ẩm thực đường phố.

– Đúng vậy! Tôi đi vòng quanh thành phố và quan sát mọi thứ. Khi mới đến đây, mọi thứ với tôi còn khá lạ lẫm. Tôi không cần phải đi quá xa để chứng kiến những điều mới mẻ. Còn bây giờ thì sẽ khó hơn để khám phá ra những điều mới mẻ. Nhưng ban đầu, mọi thứ đối với tôi đều lạ lẫm và đầy thú vị.

– Cũng vì thế mà các hàng quán mới cứ liên tục mọc lên. Chúng ta sẽ chẳng thể nào trải nghiệm hết tất cả và chính điều đó làm nên sức hấp dẫn của thành phố này. 

 

 

– Tôi mê mẩn chúng.

– Tôi nghĩ nó là một nền tảng. Cách người Việt Nam sử dụng các nguyên liệu được thể hiện thông qua những món ăn đường phố hay bữa cơm gia đình. Còn ẩm thực cao cấp chỉ là một cách để cảm nhận những hương vị đó và trình bày chúng theo một cách mới mẻ. Món ăn đường phố và bữa cơm gia đình là tinh hoa của nền ẩm thực. 

Còn món ăn tại các nhà hàng sang trọng là hình thức thể hiện cao cấp nhất của ẩm thực.

Tôi đã có một mong ước là được khám phá nhiều hơn về món ăn Việt Nam vì hiện tôi mới chỉ chủ yếu trải nghiệm ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh. Tôi đặt mục tiêu là tự lái xe ra Hà Nội – một hành trình khám phá từ Nam ra Bắc. Tôi đã phải ra sức thuyết phục vợ tôi – khi đó còn đang là bạn gái – vì cô ấy không tán thành ý tưởng đó. Nhưng tôi thì vẫn quyết tâm thực hiện việc này. Cuối cùng, cô ấy đã đồng ý đi với tôi. Chúng tôi mất khoảng 3 tháng để lái xe từ thành phố Hồ Chí Minh ra Hà Nội. Chúng tôi đã có một chuyến hành trình khá là ngoằn ngoèo bởi vì tôi muốn kéo dài chuyến đi này để có cơ hội thăm thú nhiều nơi dọc đất nước.

Tôi đã dành nhiều thời gian để khám phá miền Trung và miền Nam. Trong khi đó tôi chưa có trải nghiệm ở miền Bắc. Khi nếm thử các món ăn ở miền Bắc tôi thấy rất thú vị khi nhận thấy sự đa dạng trong nền ẩm thực của từng vùng miền. Món ăn miền Bắc ít chua hơn, chúng thiên về vị mặn và có nhiều thìa là hơn. Tôi thích tất cả điều đó. 

Những sự khác biệt về hương vị đó khiến tôi cảm tưởng như mình đang trải nghiệm hai nền ẩm thực tách biệt vậy.