Nhiều di sản ẩm thực nổi tiếng bị bỏ quên?

Việc tri thức dân gian phở Hà Nội, phở Nam Định, mì Quảng vừa được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia khiến nhiều người "giật mình". Cả ba hồ sơ này đều liên quan đến những món ăn quá quen thuộc, quen đến mức việc ghi danh gây chú ý trên diện rộng mặc dù đến nay đã có tới 32 di sản phi vật thể quốc gia liên quan đến ẩm thực. Chúng hoặc được ghi danh ở mục tri thức dân gian, hoặc nghề thủ công truyền thống.

NGỮ THIÊN

32 di sản phi vật thể quốc gia liên quan đến ẩm thực gồm: Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh); Nghề khai thác yến sào Thanh Châu (Quảng Nam); Nghề làm bánh tráng Mỹ Lồng (Bến Tre); Nghề làm bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre); Nghề cốm Mễ Trì (Hà Nội); Nghề làm nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng); Kỹ thuật chế biến rượu cần của người Xtiêng (Bình Phước); Nghề muối ba khía (Cà Mau); Nghề gác kèo ong (Cà Mau); Nghề làm muối ở Bạc Liêu (Bạc Liêu); Nghề làm bánh pía (Sóc Trăng); Nghề làm nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang); Nghề làm nước mắm Phú Yên (Phú Yên); Nghề làm bánh tráng Phú Yên (Phú Yên); Nghệ thuật chế biến món ăn chay (Tây Ninh); Nghề trồng rau Trà Quế (Quảng Nam); Nghề làm tàu hũ ky (Vĩnh Long); Tri thức trồng và chế biến chè Tân Cương (Thái Nguyên); Nghề làm muối ớt Tây Ninh (Tây Ninh); Nghề làm bánh tráng Thuận Hưng (Cần Thơ); Nghề làm bánh chưng, bánh dày (Phú Thọ); Nghề làm nem Lai Vung (Đồng Tháp); Nghề làm tôm khô (Cà Mau); Nghề làm xôi Phú Thượng (Hà Nội); Nghề làm bánh tráng Túy Loan (Đà Nẵng); Nghề làm đường thốt nốt của người Khmer (An Giang); Nghề làm bột gạo Sa Đéc (Đồng Tháp); Nghề làm bánh Khẩu xén, bánh Chí chọp của người Thái trắng (Điện Biên); Nghề ướp trà sen Quảng An (Hà Nội); Phở Nam Định (Nam Định); Mì Quảng (Quảng Nam); Phở Hà Nội (Hà Nội).

Nhìn vào danh sách này, công chúng đặt câu hỏi về việc có những món ăn địa phương nổi tiếng, song cách chế biến hay nghề chưa được ghi danh. Cháo lươn Nghệ An nức tiếng nhưng tri thức dân gian cháo lươn chưa có trong danh sách di sản phi vật thể quốc gia. Tại Nam Định, bên cạnh phở còn có một món truyền thống nổi tiếng khác là kẹo sìu châu, song tri thức về món này vẫn vắng bóng. Bún bò Huế nổi tiếng không kém phở nhưng tri thức dân gian bún bò Huế cũng chưa hề được ghi nhận trong danh sách di sản phi vật thể. Cỗ chay Huế ngon nổi tiếng là thế, song đến giờ mới chỉ có nghệ thuật chế biến món chay Tây Ninh được ghi danh… Tại Hà Nội, nghề bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Tương Mai cũng vắng bóng trong danh sách di sản phi vật thể quốc gia…

Địa phương phải "phất cờ"

TS Lê Thị Thu Hiền, Cục trưởng Cục Di sản văn hóa (Bộ VH-TT-DL), cho biết VN có di sản ẩm thực đa dạng, phong phú và hấp dẫn. Mỗi cộng đồng tộc người, mỗi vùng miền lại có những món ẩm thực đặc trưng riêng gắn với đời sống vật chất và tinh thần của cộng đồng đó. Tuy nhiên, việc ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cần tuân theo luật. "Chúng tôi luôn khuyến khích các tỉnh, thành phố nghiên cứu, kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể, xây dựng hồ sơ khoa học di sản liên quan đến lĩnh vực ẩm thực truyền thống để đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia", TS Hiền cho biết.

NGỮ THIÊN

Theo quy định, giám đốc Sở VH-TT-DL ở các tỉnh tổ chức lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể trình Chủ tịch UBND cấp tỉnh để đề nghị Bộ trưởng Bộ VH-TT-DL đưa vào danh mục quốc gia. Hồ sơ gồm: lý lịch di sản, ít nhất 10 ảnh màu chú thích đầy đủ để nhận diện di sản đó, bản ghi hình di sản độ dài tối thiểu 10 phút đủ để nhận diện di sản, bản ghi âm để nhận diện di sản, bản đồ phân bố vị trí di sản, tư liệu khảo sát điền dã… Hồ sơ cũng bao gồm cam kết bảo vệ và phát huy giá trị di sản.

TL

TS Phạm Lan Anh, Trưởng phòng Quản lý Di sản Sở VH-TT Hà Nội, cho biết để ghi danh một di sản phi vật thể quốc gia ẩm thực còn nhiều yếu tố chứ không phải chỉ mỗi ẩm thực. Chẳng hạn, ở địa phương còn duy trì lễ hội liên quan đến món ăn đó hay không, món ẩm thực đó phải là một trong số những lễ vật dâng cúng thành hoàng làng hay không. "Vấn đề là mình phải chứng minh được sự nổi bật và tiêu biểu của nó so với những nơi khác. Đã là di sản phi vật thể quốc gia nó phải ở tầm quốc gia, có kỹ thuật rồi bí kíp làm nghề. Ví dụ ở Phú Thượng chẳng hạn, xôi có thể để đến 3 ngày mà không bị thiu thì có bí quyết gì. Rồi trong lễ hội làng, trong dâng cúng còn đi kèm với số hộ làm nghề, bảo tồn nghề, truyền nghề, dạy nghề… nhiều thứ lắm…", TS Lan Anh nói.

Theo TS Lan Anh, việc trình hồ sơ cũng phải tuân thủ luật. "Chúng tôi còn đưa cả Hội đồng Di sản về chứng kiến việc bỏ phiếu tại địa phương. Bỏ phiếu xong cộng đồng đồng ý thông qua hồ sơ mới được mang hồ sơ đi trình", TS Lan Anh nói. Đây chính là việc đảm bảo cộng đồng có cam kết giữ gìn phát triển di sản.

Theo TS Lan Anh, nhờ các cam kết của cộng đồng về phát triển di sản như vậy, các di sản ẩm thực ở Hà Nội hiện cũng đang có nhiều diễn biến tích cực. "Sau khi ghi danh làm ăn dễ thở hơn. Như cốm, hồi làm hồ sơ chỉ có dưới 10 hộ làm cốm, còn bây giờ đông hơn, người ta phát triển quá tốt luôn. Xôi cũng thế, đi đâu bây giờ cũng có thương hiệu xôi Phú Thượng. Việc ghi danh có giá trị thật", TS Lan Anh nói.