Chef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiền

09:02 - 28/09/2022

Quyết định rời bỏ hết những cơ hội thăng tiến đầy rộng mở mà nhiều người “nằm mơ cũng không thấy”, năm 1995 Phạm Tuấn Hải “Nam tiến” với quyết tâm “phải thành danh từ nghề bếp - thành công bằng lối riêng và thành đạt bằng năng lực của chính mình”. Để trở thành một đầu bếp nổi tiếng như hiện tại, anh từng chấp nhận đứng xào hủ tiếu bên lề phố Sài Gòn, ở trong căn phòng sát cạnh lò quay heo nồng nặc mùi than củi, dầu mỡ… “Ý chí, khát vọng sẽ tạo động lực mạnh mẽ giúp con người ta vượt lên tất cả”, Chef Phạm Tuấn Hải tâm niệm.

Chef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiềnChef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiềnChef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiền

Theo nghề nấu bếp bởi hoài niệm “vị cũ hương xưa”…

Vẫn đọng như in trong ký ức của Phạm Tuấn Hải là những kỷ niệm thời ấu thơ bên gia đình, bên bà nội, bà ngoại nhân hậu, giàu tình yêu thương, đồng cảm với những mảnh đời khốn khó. Vào mỗi buổi trưa, gánh hàng bán ngô, khoai, sắn của bà nội ở con phố sầm uất của Hà thành lại nhộn nhịp hẳn lên bởi những người ăn xin đứng chờ bà kết thúc buổi bán hàng, chờ bà cho những đầu mẩu của củ khoai, củ sắn được cắt ra gọn ghẽ, gói ghém cẩn thận và trao đến tay từng người… Lờ mờ cảm nhận được ý nghĩa của “một miếng khi đói bằng một gói khi no”, trong tâm hồn non nớt của cậu bé 6 tuổi đã có những rung cảm mãnh liệt về sự ấm áp tình người.

Rồi, chẳng rõ từ khi nào, Hải “nghiện” mùi khoai, mùi sắn “xém” nồi. Bên bếp than hồng rực, bà nội kể cho anh nghe về “khoai mật, sắn vàng”, cách luộc ra sao, nghe tiếng nước trong nồi thế nào để biết khoai, sắn đã “xem xém” vừa đủ để mật dính vào đáy nồi mà không bị cháy, để lan tỏa trong không gian một mùi thơm thật khó tả - mùi thơm anh mang theo trong hành trang cuộc đời.

Quãng thời gian sống cùng bà ngoại ở ven hồ Tây cũng lưu giữ nhiều kỷ niệm đáng nhớ với anh. Làng Hồ là cách gọi thân thuộc của những người quanh vùng mưu sinh nhờ hồ Tây. Quán bún ốc của bà ngoại cũng đông khách chẳng kém gì hàng khoai, sắn luộc của bà nội và tại đây Hải lại chứng kiến một khung cảnh “y chang” nơi “phố cũ” là cứ tầm trưa lúc bà chuẩn bị dọn hàng thì rất đông người cầm bát đứng chờ bà chủ múc cho mỗi người một ít canh ốc chan lên một chút cơm trắng. Bà ngoại làm cả bánh đúc để bán, mỗi buổi tối sau khi xay bột, trước khi đi ngủ bao giờ bà cũng khuấy nước vôi lên để vôi lắng xuống, sau đó vớt váng trên mặt nước, để nước có độ trong nhất. Anh nhìn thấy sự cầu kỳ, công phu trong mỗi động tác của bà…

Ngày đó, hầu hết các bậc phụ huynh chưa có định hướng cho con cái trong việc học hành và Hải cũng không ngoại lệ. “Phải làm một điều gì đó có ích”, cậu bé lên 7 nhủ thầm như một sự “chia sẻ” với sự bận rộn vì cơm áo gạo tiền của bố, mẹ, nỗi vất vả nhọc nhằn của 2 bà.

Dù thiên hướng xã hội bộc lộ rất rõ, thế nhưng một điều rất “lạ” là Hải lại học khá các môn tự nhiên, nhất là môn Hóa. Ở thập niên 90 của thế kỷ 20 và nhiều năm sau đó, trường Y luôn đứng top đầu các trường đại học danh giá. “Đua” theo “hot trend” thời bấy giờ là “nhất Y nhì Dược”, Hải thi và đỗ vào Trường Đại học Y Hà Nội. Thế nhưng, ngày nhập học càng gần, thì những xung đột tư tưởng trong anh càng mạnh, một bên là sự mãn nguyện bởi đã khẳng định bản thân mình qua kỳ thi nảy lửa; một bên là sự thôi thúc bởi những hoài niệm của một thời chưa xa…, và cuối cùng, chàng trai Phạm Tuấn Hải quyết định theo học nghề nấu bếp.

Chef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiền

Gian nan đi tìm lời giải cho “bài toán” ẩm thực…

Ra trường, Tuấn Hải được nhận vào bộ phận bếp của Khách sạn Hướng Dương (thuộc phân khúc hạng sang tại Hà Nội thời điểm đó), rồi nhanh chóng được lên chức Bếp trưởng. Thu nhập cực tốt, cơ hội thăng tiến rộng mở, nhưng anh nhận thấy mặt hạn chế trong khâu phục vụ thực khách là gần như không có sự sáng tạo, đổi mới. “Đặc tính cố hữu” này đương nhiên không phù hợp với tính cách ưa tìm tòi như Tuấn Hải. “Muốn làm được món ăn ngon thì phải có nguyên liệu phong phú và phải tiếp cận nhiều nền ẩm thực, nhiều phong cách khác nhau. Không có cách nào khác là phải tự tìm hiểu, nắm bắt”, anh nói. Bất chấp mọi lời khuyên can, Tuấn Hải khoác ba lô “Nam tiến” để “tầm sư học đạo”.

Sài Gòn hoa lệ hoàn toàn lạ lẫm với anh, phong vị ẩm thực hai miền cũng khác biệt rất lớn. Xin được “chân” đứng bếp xào hủ tiếu ở một tiệm ăn bên lề đường, 3 tháng nắng cũng như mưa, không một ngày nghỉ, Tuấn Hải đã nắm rõ những đặc tính trong ẩm thực miền Nam. Sau đó, anh được nhận vào bộ phận bếp của một khách sạn lớn và chỉ trong vòng hơn 1 năm sau đã được “bổ nhiệm” vị trí bếp phó. Cũng khoảng thời gian này, Chef Hải thi vào Đại học Mở, Khoa Quản trị Kinh doanh. Đây là thời điểm anh liên tục thay đổi nơi làm việc, bởi “ham muốn tìm hiểu các trường phái ẩm thực khác nhau”. Từ một Demi Chef (trưởng ca) chuyển sang làm đầu bếp bình thường, chấp nhận lương thấp hơn nhiều lần, nhưng cái “được” lớn hơn nhiều lần là việc anh nhận ra quy luật thay đổi thực đơn theo thời điểm hay cách đưa “siêu đầu bếp” quốc tế về theo từng sự kiện; cách thức vận hành của nhiều bộ phận làm sao đạt sự nhịp nhàng, ăn ý nhất…

Năm 2006, Hải nhận bằng tốt nghiệp khi đang giữ vị trí bếp trưởng tại một tập đoàn lớn của Thụy Sĩ thì được Unilever tuyển dụng vào làm về tư vấn giải pháp ẩm thực cho các nhà hàng khách sạn. Và, liên tục 10 năm liền anh gắn bó với Unilever với tư cách là chuyên gia ẩm thực.

Giờ đây, tiếng tăm của Phạm Tuấn Hải không chỉ dừng lại ở một “siêu đầu bếp”, mà anh còn rất nổi danh trong lĩnh vực sản xuất sauce (nước xốt) với 2 sản phẩm đăng ký độc quyền; cùng với vận hành nhà hàng Cơm Xưa tại Sài Gòn, Master Chef tại Hà Nội đồng thời là nhà đồng sáng tạo nhiều nhà hàng tại Quảng Bình, Đà Nẵng... Chef Hải đang nỗ lực nâng tầm ẩm thực của các vùng miền thành sản phẩm chủ đạo.

Chef Phạm Tuấn Hải: Lan tỏa ẩm thực Việt bắt đầu từ sự hội tụ đặc trưng vùngmiền

*Có người nhận xét rằng anh có bàn tay “phép thuật”, có thể “biến” những món ăn bình thường trở thành đặc sản. Anh nghĩ sao về điều này?

Quan điểm làm ẩm thực của tôi là phải nâng tầm sản phẩm, đưa những món ăn dân dã trở thành cao cấp, và từ trước đến nay những concept làm cho các tập đoàn lớn, khách sạn lớn đều như vậy.

Từ thời đi học nấu ăn tôi đã định hình câu chuyện quản trị ẩm thực. Món ăn phải có câu chuyện của sản phẩm, ở địa phương nào thì nó gắn với vùng miền đó, tại sao cá trắm sông Son (Quảng Bình) lại ngon, lại khác với cá trắm ở nơi khác? Tại sao cao lầu chỉ có ở Hội An, Quảng Nam, vấn đề là “đẩy” nó lên thành thương hiệu. Vừa mới đây tôi làm món bò tơ Hai Phệ ở Đà Nẵng và bây giờ món này đang rất hấp dẫn tại Đà Nẵng, trở thành một sản phẩm của du lịch.

Nâng tầm ẩm thực các địa phương phải kết hợp nhiều thứ, bằng kiến thức, nguyên liệu, bằng các sự kiện, rồi truyền thông…, chẳng hạn cá trắm sông Son thì người địa phương ai cũng biết là ngon, thế nhưng để giải thích vì sao ngon thì họ không thể, vấn đề là cách thức làm, đến bây giờ hầu như ai ai cũng biết đến món ẩm thực này của Quảng Bình. Rồi lá lội quấn cá nướng, cá kho mía… là những nguyên liệu của địa phương, phải có đầy đủ kiến thức, phải hiểu rõ về đặc tính của các nguyên liệu kết hợp chứ không thể làm một cách bừa bãi, và cái quan trọng nhất là phải lấy từ ngay vùng đó, chứ không đưa từ nơi khác về.

*Theo anh, chúng ta có thể phát triển ẩm thực trở thành một thương hiệu đặc sắc đậm chất Việt Nam để kích cầu du lịch?

Hoàn toàn được. Có người đã gợi ý Việt Nam nên là bếp ăn của thế giới. Mặc dù chúng ta không triển khai thành một chương trình hành động cụ thể nhưng hầu như trong mọi hoạt động, sự kiện thì ẩm thực vẫn là tâm điểm.

Món ăn Việt rất tuyệt, không quá nhiều gia vị, dầu mỡ, nhiều dinh dưỡng đáp ứng xu hướng thế giới bây giờ là sức khỏe. Vấn đề là phải đi từ cốt lõi, tất cả các tỉnh thành phải làm sao đưa món ăn của mình thành món đặc sản và đẩy mạnh quảng bá.

Ẩm thực Việt Nam có vô vàn nguyên liệu. Trong một số món ăn Địa Trung Hải, đầu bếp nước ngoài đã sử dụng lá tía tô của Việt Nam thay thế cho lá của họ, đáng ngạc nhiên là nó lại là “cực phẩm”. Do vậy, nếu không khai thác, không phát triển ẩm thực thì rất lãng phí.

Một đầu bếp nước ngoài dù nổi tiếng đến mấy, giỏi đến mấy cũng khó nâng tầm ẩm thực một quốc gia lên được bởi sự phân tán, manh mún. Nếu chúng ta hội tụ và chắt lọctinh hoa ẩm thực của 63 tỉnh thành trên cả nước thì chắc chắn một điều là ẩm thực Việt Nam sẽ khẳng định được vị thế, đẳng cấp trên bản đồ thế giới…

*Từng giữ vị trí cao tại các tập đoàn lớn, khách sạn, nhà hàng cao cấp… nhưng anh bỏ tất cả để theo nghề “làm bếp”, phải chăng đây là minh chứng “dành trọn đam mê cho ẩm thực”của anh?

Tôi không thích làm cái gì ngoài bếp. Mong muốn của tôi là lan tỏa tinh hoa của ẩm thực Việt ra thế giới, ẩm thực là một thành tố quan trọng trong phát triển du lịch. Việc sáng chế ra xốt (sauce) thuần Việt không chỉ cho người Việt Nam mà toàn bộ những người yêu thích phong vị ẩm thực Việt trên toàn thế giới đều có thể chế biến món ăn yêu thích. Đây cũng là một cách thức lan tỏa giá trị của ẩm thực Việt Nam trên toàn cầu.

 

Việt Hùng - Minh Phượng

(Đặc san Travel+ số 2/2022)

 

 

 

Bình luận (0)

Gửi bình luận của bạn

Captcha

TIN CÙNG CHUYÊN MỤC

tin tuc world cup 2022 tai qatar

Thanh toán hóa đơn SCTV

lịch phát sóng trên truyền hình

danh sách khách hàng trúng thưởng chương trình sctv - 30 năm đồng hành cùng gia đình việt

 

SCTV TRAO GIẢI NHẤT LAPTOP MACBOOK PRO CHƯƠNG TRÌNH SCTV - 30 NĂM ĐỒNG HÀNH CÙNG GIA ĐÌNH VIỆT
 

MÙA HÈ RỘN RÀNG - SẴN SÀNG CÁP NÉT

TRỌN GÓI INTERNET SIÊU TỐC - TRUYỀN HÌNH KỸ THUẬT SỐ ĐỈNH CAO TỪ SCTV

TRI ÂN KHÁCH HÀNG - GỬI NGÀN QUÀ TẶNG
 

Tin tổng hợp

Liên kết trang

 

Truyen hinh cap va Mang Internet SCTV

 

sctvonline

Trang tin sống động từng giây scj-shopping

 

Nguồn: Vietcombank

 

Nguồn: Minh Ngọc

Truyền hình - Điện ảnh

Scroll

Đang gửi...