Bếp trưởng Cuba ở Mỹ: Có sự giống nhau bất ngờ giữa ẩm thực Việt Nam và Cuba

Nhà hàng Cuba Libre ở TP.Orlando (tiểu bang Florida, Mỹ), được sáng lập bởi bếp trưởng Guillermo Pernot - người 2 lần đoạt giải James Beard, không chỉ là một nhà hàng, mà còn là một hành trình văn hóa. 

Sau khi bếp trưởng Pernot nghỉ hưu vào cuối năm 2023, di sản ẩm thực ấy tiếp tục được gìn giữ và phát triển bởi các giám đốc ẩm (culinary director) trong đó có bếp trưởng Angel Roque. Ông làm ở đây được 11 năm và chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn cũng như giám sát chất lượng toàn hệ thống nhà hàng ở Mỹ.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Với tôi, trải nghiệm tại Cuba Libre không chỉ dừng lại ở việc thưởng thức món ăn. Đó là cảm giác được lắng nghe những câu chuyện về một đất nước giàu bản sắc, nơi ẩm thực gắn liền với ký ức, gia đình và niềm hy vọng cho một tương lai tốt đẹp hơn. Khi chưa thể đến Cuba, thì đôi khi, một bữa ăn tại đây lại được kể bằng cả lịch sử và văn hóa cũng đủ để nuôi dưỡng sự thấu hiểu và tình yêu của tôi dành cho vùng đất này.

Kể câu chuyện Cuba qua từng món ăn

Điều gì truyền cảm hứng lớn nhất cho ông khi giới thiệu ẩm thực và văn hóa Cuba tới thực khách quốc tế thông qua nấu ăn?

Bếp trưởng Angel Roque: Điều truyền cảm hứng lớn nhất với tôi là cơ hội được kể một câu chuyện bằng món ăn. Ẩm thực Cuba không chỉ dừng lại ở hương vị, mà còn là câu chuyện về sự kiên cường, gia đình và ký ức. Mỗi món ăn đều mang theo lịch sử: từ cội rễ Tây Ban Nha, những truyền thống châu Phi, nguyên liệu Caribe, cho đến sự sáng tạo nảy sinh từ hoàn cảnh thiếu thốn. 

Khi nấu ăn phục vụ cho thực khách quốc tế, tôi không chỉ phục vụ một bữa ăn, mà đang chia sẻ về tính cách của con người Cuba với sự ấm áp, niềm vui sống và thái độ trân trọng cuộc đời. Được chứng kiến ai đó lần đầu khám phá Cuba qua một món ăn là điều vô cùng ý nghĩa đối với tôi.

Vậy những thách thức lớn nhất khi mang hương vị Cuba nguyên bản đến Mỹ, trong khi vẫn phải chinh phục một lượng thực khách quốc tế đa dạng, là gì?

Một trong những thách thức lớn nhất là không thể tiếp cận đầy đủ các nguyên liệu Cuba chính gốc. Nhiều loại gia vị, nông sản hay sản phẩm thủ công đặc trưng gần như không thể tìm thấy. Bên cạnh đó, việc đi lại không dễ dàng khiến tôi khó duy trì sự kết nối trực tiếp với những thay đổi và cảm hứng mới từ ẩm thực quê nhà.

Trong hoàn cảnh đó, tôi phải dựa rất nhiều vào ký ức, kỹ thuật và cảm xúc. Tôi tái tạo hương vị bằng những nguyên liệu tốt nhất có thể tìm được nhưng luôn trung thành với “linh hồn” của món ăn. Đồng thời, khi nấu cho một cộng đồng với nhiều khẩu vị thực khách khác nhau, tôi phải chú trọng đến sự cân bằng: giữ món ăn chân thật nhưng dễ tiếp cận, để người từ các nền văn hóa khác nhau có thể kết nối với ẩm thực Cuba mà không cảm thấy xa lạ.

Ông có từng phải điều chỉnh các món Cuba truyền thống cho phù hợp với thực khách Mỹ không? Làm thế nào để ông có thể cân bằng giữa tính nguyên bản và khả năng tiếp cận?

Có, sự thích nghi là một phần không thể tránh khỏi - nhưng tôi không bao giờ thỏa hiệp với bản chất của món ăn. Đôi khi, điều đó chỉ là tinh chỉnh kỹ thuật, cách trình bày hoặc giảm định lượng nhưng nền tảng truyền thống vẫn được giữ nguyên. Tôi luôn tự hỏi: “Món ăn này còn mang hương vị của quê nhà không? Nó còn kể cùng một câu chuyện không?”.

Với tôi, sự thích nghi là một cây cầu, chứ không phải sự đánh đổi. Tính dễ tiếp cận nên khơi gợi sự tò mò, chứ không xóa nhòa bản sắc. Mục tiêu của tôi là để thực khách yêu món ăn trước, rồi từ đó muốn tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc của nó.

Ẩm thực Cuba gắn liền với lịch sử, gia đình và truyền thống. Ông thể hiện những giá trị đó như thế nào trong thực đơn tại Cuba Libre?

Tôi thể hiện điều đó thông qua cách kể chuyện. Nhiều món ăn trong thực đơn được lấy cảm hứng từ công thức gia đình, ký ức tuổi thơ hoặc những thời khắc lịch sử. Các hương vị được xếp lớp, nấu chậm và được tạo ra để chia sẻ giống như những bữa ăn trong một gia đình Cuba.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Chúng tôi đề cao văn hóa ăn uống cộng đồng, những hương vị đậm đà nhưng mang lại cảm giác ấm áp, và các món ăn hào sảng, giàu cảm xúc. Ngay cả tên gọi và phần mô tả món ăn cũng phản ánh truyền thống, âm nhạc và đời sống thường nhật của Cuba. Thực đơn, vì thế trở thành một cuộc đối thoại văn hóa, chứ không chỉ là danh sách món ăn.

Sự đồng điệu Cuba - Việt Nam qua mâm cơm

Theo ông, ẩm thực Việt Nam và Cuba có điểm tương đồng nào, đặc biệt trong cách thức gắn kết gia đình và cộng đồng?

Chắc chắn là có. Cả 2 nền ẩm thực đều được xây dựng trên nền tảng gia đình, sự tôn trọng truyền thống và văn hóa ăn uống cộng đồng. Trong cả 2 nền văn hóa, thức ăn là cách thể hiện tình yêu thương, sự quan tâm và bản sắc. Bữa ăn là nơi mọi người quây quần, câu chuyện được sẻ chia và công thức được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Tôi cũng nhìn thấy tinh thần kiên cường trong cả hai nền ẩm thực - khả năng tạo nên những món ăn tuyệt vời từ những nguyên liệu giản dị, vừa trân trọng quá khứ vừa thích nghi với hiện tại. Theo tôi, chính mối liên kết cảm xúc đó đã vượt qua mọi ranh giới địa lý.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Ông sẽ giới thiệu món Cuba nào cho thực khách Việt Nam lần đầu trải nghiệm ẩm thực Cuba và vì sao?

Tôi sẽ giới thiệu Ropa Vieja - món ăn nổi tiếng và tiêu biểu nhất của Cuba. Thịt bò được hầm chậm kéo dài đến hơn 10 tiếng, xé sợi và nấu trong sốt cà chua cùng ớt chuông, hành, tỏi và gia vị, tạo nên hương vị đậm đà, ấm áp và giàu chiều sâu lịch sử.

Món ăn này đại diện cho sự kiên nhẫn, bữa cơm gia đình và truyền thống. Cũng giống như nhiều món Việt Nam, Ropa Vieja được nấu chậm, nhiều tầng hương vị và sinh ra để gắn kết mọi người quanh bàn ăn.

Về đồ uống thì Mojito phải là món cần phải thử đầu tiên bởi đây là một trong những biểu tượng ẩm thực - văn hóa nổi tiếng nhất của Cuba, mang theo tinh thần tự do, tươi mát và đầy sức sống của vùng Caribe. Ly mojito truyền thống được tạo nên từ rượu rum Cuba, lá bạc hà tươi, chanh xanh, đường mía và soda, đơn giản nhưng tinh tế.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Tôi còn biết một số học trò gốc Việt của mình tại trường dạy nghề nấu ăn, những người trẻ mang trong mình niềm đam mê cháy bỏng với ẩm thực. Ông nhìn thấy ở họ sự cần mẫn, tinh thần học hỏi và một tình yêu rất giống người Cuba: nấu ăn không phải để khoe kỹ thuật, mà để nuôi dưỡng con người.

Rời Cuba Libre khi trời Orlando đã dần về khuya, tôi chào người bạn già đến từ Cuba với một cái ôm. Không phải xã giao. Không phải lịch sự. Đó là cái ôm chặt của hai người bằng hữu đến từ 2 đất nước xa xôi nhưng cùng chung một thứ ngôn ngữ: tình anh em, sự trân trọng và lòng chân thành.

Tôi cất lời lời bằng tiếng Tây Ban Nha vừa học được “Adiós! Nos vemos, asere!” (Chào tạm biệt, người anh em!).