Ngoài bún bò, người từng sống ở Huế còn nhớ da diết món gân kiệu

Nhiều người từng theo học ở Huế, khi trở lại chia sẻ rằng, cứ mỗi lần trở lại vùng đất này, ngoài chè, cơm hến hay bún bò, thì gân kiệu là một trong những món khó lòng bỏ lỡ. Bởi lẽ, món ăn này tuy dân dã này đã len lỏi trong một phần ký ức của họ.

Anh Nguyễn Tiến Huy (33 tuổi, hiện đang sinh sống ở Đà Lạt, Lâm Đồng) là một trong số đó. Vừa trở về Huế, anh chờ đến cuối giờ chiều để đến ngay đầu đường Trần Phú mua gân kiệu, dù phải xếp hàng khá lâu nhưng anh Huy vẫn vui vẻ.

"Ngày còn đi học ở Huế, gân kiệu là món ăn sở trường của tôi, ngày đó tôi thường tìm mua ở một góc chợ Bến Ngự, bây giờ quán đó nghĩ rồi, thấy nhiều bạn trẻ review trên mạng ở đây nên tôi tìm đến. Mỗi khi có cơ hội trở lại Huế chơi, việc đầu tiên tôi làm là đi tìm lại đúng hương vị này để thưởng thức. Mỗi năm tôi chỉ về Huế được vài ba lần, nên chắc chắn không thể bỏ lỡ rồi", anh Huy nói.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Gân kiệu Huế không đòi hỏi những nguyên liệu cao sang, nhưng yêu cầu sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến để tạo nên sự cân bằng về hương vị. Món ăn là sự kết hợp giữa gân bò, củ kiệu, rau… cùng nước sốt đậm đà và vị cay nồng.

Phần gân thường là gân trong hoặc gân vàng của bò được làm sạch, luộc vừa chín tới để khi ăn vẫn giữ được độ dai giòn sần sật đặc trưng chứ không bị mềm nhũn. Sau đó, gân được thái thành từng lát mỏng để dễ thấm đượm gia vị.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Trong khi đó, củ kiệu sẽ được muối chua ngọt chính là thành phần tạo nên sự khác biệt cho món ăn. Người Huế thường chọn loại kiệu củ nhỏ, chắc ruột để đem muối. Khi thành phẩm, củ kiệu không còn vị hăng nồng mà chuyển sang thanh tao, giòn tan, kích thích vị giác.

Để gắn kết hai nguyên liệu trên, người nấu pha chế một loại nước mắm ớt tỏi kẹo quánh, sử dụng chính nước kiệu muối chua ngọt, thêm ớt bột và ớt tươi xắt lát. Món ăn được trộn đều cùng rau răm, húng lủi, đậu phộng, đôi khi có thêm vài lát cóc non hoặc xoài băm để tăng thêm tầng hương vị. Cái béo ngậy, sần sật của gân hòa quyện với vị chua ngọt của kiệu, vị cay đặc trưng của ớt Huế và hương thơm của rau răm tạo nên một tổng thể vị giác hài hòa.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Là món ăn bình dân nên gân kiệu không chỉ thu hút giới trẻ mà còn gắn liền với đời sống của nhiều người lao động sau những giờ làm việc vất vả. Ông Lê Văn Tâm (61 tuổi, làm nghề thợ xây ở Huế) thường ghé các tủ kính bên đường Trần Phú mua một phần gân kiệu mang về nhà. "Làm lụng ngoài công trường cả ngày mệt mỏi, cuối chiều trên đường về tôi hay ghé mua một đĩa gân kiệu bình dân mang về nhà. Món này giá cả vừa túi tiền người lao động, lại bắt mồi. Chiều chiều, chỉ có vậy là mọi mệt nhọc của ngày làm việc như vơi đi phần nào", ông Tâm vui vẻ nói.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Để thưởng thức món gân kiệu, ngoài các xe đẩy ở đường Trần Phú, thực khách có thể tìm đến những góc phố Trần Thúc Nhẫn, Ngô Gia Tự, Bùi Thị Xuân… Cứ tầm xế chiều, dọc các tuyến đường này lại xuất hiện những chiếc tủ kính nhỏ hay những hàng quán giản dị.

Nếu muốn tìm một địa điểm cố định và lâu đời, thì quán A Vinh là một gợi ý. Trước đây, quán nhỏ này nằm trong một căn nhà cũ trước trụ sở Báo Huế Ngày Nay, là điểm đến quen thuộc của nhiều thế hệ sinh viên xứ Huế. Ngày nay, quán đã được chuyển về đường Bùi Thị Xuân gần Ga Huế.

ẢNH: LÊ HOÀI NHÂN

Là một điểm đến nổi tiếng và lâu đời, quán gân kiệu A Vinh được xem là địa chỉ quen thuộc của những tín đồ sành ăn địa phương. Anh Trần Đức Giàu (40 tuổi, chủ quán gân kiệu A Vinh) tiết lộ rằng cũng nhờ món ăn đặc biệt này mà khách tìm đến quán của anh rất đông.

Chia sẻ về bí quyết của quán, anh Giàu nói: "Món này chế biến không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong khâu lựa chọn nguyên liệu. Kiệu muối phải vừa chín tới để giữ độ giòn, gân bò thì chọn loại tươi ngon, cắt miếng vừa ăn để dễ ngấm gia vị. Đặc biệt nhất là nước sốt để trộn, quán sử dụng công thức riêng được duy trì hàng chục năm nay để pha chế. Ngoài ra, gân kiệu muốn ngon là phải làm mới liên tục, không được để quá lâu vì sẽ gây cảm giác ê, gân mất đi độ giòn sần sật hoặc củ kiệu bị quá chua".

Đến Huế, ngoài các món ăn nổi tiếng, thực khách có tìm đến những địa điểm trên thể thưởng thức đĩa gân kiệu đậm vị, vừa ngắm dòng xe xuôi ngược và hoàng hôn buông xuống trên dòng sông Hương.